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编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
香糟扣肉是常州名菜，是春节请客的应景菜，代代相传已有100多年的历史。
旧时，一般百姓人家生活不富裕，便以香糟扣肉作为可以长久保存、反复食用的荤菜，在冬令和春节时招待亲友所用。民国初期，香糟扣肉相继被引入常州的兴隆园菜馆、德泰恒菜馆、常州饭店等。上世纪80年代，常州香糟扣肉作为首批地方特色菜肴入选《中国菜谱》和《江苏菜谱》。
这一碗常州人很爱的香糟扣肉，酒香与肉香绝妙融合，是记忆中的年味与家乡味。香糟扣肉取材方便，制作上属于先烧后蒸，先猛后文，操作精细而不复杂，故而寻常人家都可在家中制作。香糟扣肉之糟，吸油去腥添香，所制成品口味肥而不腻，气味糟香扑鼻，有酥烂入味、浓汁浓味等特点，几经复蒸则香味更足，口感更糯，深受广大百姓的青睐和喜爱。
产地口味
常州。色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，香糯可口。
烹饪手法
香糟扣肉，是以肉和香糟为主要原料的“扣”菜，其制作大致由红烧、扣碗、笼蒸三部分组成。
步骤一
将五花肉洗净，在锅内放清水，投入五花肉，煮沸后改中小火煮20分钟，捞出冷却。将五花肉切成1厘米厚小片备用，肉汁亦倒出备用。
步骤二
在锅中放适量清水，加入适量黄酒、姜、葱、八角、酱油和白糖，将五花肉片煮沸，大火烧10分钟，再改文火烧30分钟，捞出倒入碗中。
步骤三
把香糟投入肉汁里，放糖、酱油，文火烧制6-8分钟后盛出备用。
步骤四
将烧好的五花肉片放在碗底，烧好的香糟放于其上，做好摆盘。一般此道菜由10多块肉片和香糟组成，呈圆形，色泽酱红。食用时，隔水煮20分钟取出，倒扣在碗中，便是一道色香味俱佳的菜。
整理：白雪
制图：曹家瑞
图片：江南美食之都、常州市烹饪餐饮行业协会
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